I3WZbJb26zY.jpg
JJY3Z3lMqZo.jpg
BrmmLp_rVu8.jpg
gxpQsGHvuDY.jpg
TJgr9VNsoF0.jpg
33Ik3PlXZXg.jpg
AVbKPtcBE6c.jpg
10491258_772808602778085_4716679348176706673_n.jpg
uLEN4BKOPiA.jpg
6lR4rnPmEE8.jpg
0svI9expizQ.jpg
JSHRihwBucs.jpg
VZJY6zS4Joo.jpg
d-RYsWCCkvE.jpg
CLnM_eD-MGQ.jpg

Городской маркет еды. Что будет есть Москва?

Организаторы Городского Маркета Еды в Москве убеждены, что участники их мероприятия — это будущее нашей гастрономической культуры. Каким обещает быть это будущее? Мы постарались узнать.

Городской Маркет Еды реализован усилиями отважной Насти Колесниковой и проекта Местная Еда.

Суть

Задача проекта — каждый месяц собирать гастрономически активный срез населения для того, чтобы познакомиться с молодыми талантами российской кулинарной сцены, попробовать местные продукты и новые идеи блюд уличной кухни. Мы узнаем что-то новое, и Москва не отстает от горячо любимых нами европейских столиц.

На мой взгляд, эта затея не только современна, интересна и патриотична. Она имеет историческое значение, это наше будущее. Мы видим, как обогащается и перерождается кулинарный мир нашей страны. Живая, яркая пища из свежих, местных продуктов. Переосмысление классических блюд. Открытость и свободное творчество.

Мы встречаем будущих законодателей гастрономической моды. Они вскоре будут решать, чем будет питаться город, а за ним и вся страна. Они создадут кулинарную классику для будущих поколений. Их рестораны станут культовыми местами, их блюда наши дети будут готовить своим.

Звучит красиво, не правда ли? Лично мне радостно думать об этом. Но как оно происходит в реальности, сейчас, когда мы только начали?

Осознают ли молодые повара и начинающие рестораторы важность своего вклада? Чем, помимо еды, они кормят своего гостя?

Как и для чего они используют возможность блеснуть, показать себя?

Расскажу, как мы искали ответы на эти и другие вопросы.

Еда

В жаркие летние выходные, 12 и 13 июля, небольшой коллектив проекта Духовка отправился во двор Музея Москвы. Быстро улыбнувшись приятной фоновой музыке и убедившись, что поздоровались со всеми знакомыми людьми, мы пошли есть и общаться.

Мой Большой Греческий Фалафель

Сперва я отправился за Большим Греческим Фалафелем, отдавая дань моде. Для тех, кого московская фалафельная лихорадка обошла стороной, поясняю, что это обжаренные шарики или котлетки, слепленные из отваренных и перетертых бобовых, с зеленью и специями.

Фалафель — это прекрасный способ не только накормить и успокоить на время вегетарианца. Через интересные и яркие блюда можно прививать людям правильные привычки питания. Фалафель — это яркий пример полезной, живой, многогранной пищи, которая может нравиться всем.

В качестве основы ребята брали зеленую чечевицу и картофель, но к моменту нашего визита остались только классические фалафели из нута. Судя по вкусу, несколькими часами ранее они были очень даже хороши.

В разговоре о тонкостях вкуса, мне с уверенностью сообщили, что нормальный человек не сможет отличить зеленую чечевицу от нута в фалафеле. Почему тогда к середине дня остался только нут? С этим вопросом в голове мы двинулись дальше.

Любовь Пирогова

Неподалеку от фалафелей расположился коллектив под названием Любовь Пирогова. За прилавком стоял приветливый мужчина, отражая солнечные лучи своей гладкой головой. Пока он очаровывал публику, его жена и мама готовили настоящие, большие, румяные пироги.

В самом деле, как еще передать через еду любовь? Пирог — это не только тесто с начинкой. Пирог — это символ единства, солнца, очага, семьи, гостеприимства. Пирог — это наше, родное, любимое, русское.

Мы встретили приятные улыбки и здоровый блеск в глазах. Мы попробовали пирог с козьим сыром и зеленью. Много сочной начинки и сухое, легкое, сыпучее тесто. Настоящий летний праздник.

Любовь Пирогова — это любовь и пироги. Ничего лишнего.

Kitchen Fuckers

Молодые и уверенные Kitchen Fuckers готовили крокеты из картофеля, назвав их “ракетами”.

Блюдо представляло из себя биточки из картофельного пюре с грибами или креветками, в хрустящей панировке, с пикантным голландским соусом.

Подумайте только, картофель и грибы, креветки и голландский соус, нежность и хруст. Беспроигрышные, любимые большинством сочетания вкусов и текстур, выраженные в формате удобной уличной еды. Все схвачено. Идешь себе и грызешь.

Грамотный выбор продуктов и сочетаний, уверенное использование кулинарных техник, качественный подход к подаче. Kitchen Fuckers не просто смешивают ингредиенты, они связывают содержание и форму. Согласно названию, ребята на кухне работают и творят. Нам только остается понять, о чем их еда и они сами.

Также в меню был бургер с картофельным драником вместо котлеты и картофель, запеченный в голландских травах. Ярко и экономно. Применимо дома.

Я твердо убежден, что ребятам нужно готовить домашнюю горчицу. Это будет хит, мы еще о ней услышим.

Q-Tab Lab

Наблюдать за тем, как работали девочки из Q-tab Lab было намного приятнее, чем есть их кутабы.

Сухая начинка, отсутствие фантазии в сочетаниях продуктов, пресное тесто и никакой подачи. Последнее должно компенсироваться невероятной свежестью и полнотой вкуса, но не в этот раз. Кутабы у выходов из метро и на улицах Москвы ощутимо вкуснее и дешевле тех, которые были представлены на ярмарке, посвященной уличной еде.

С одной стороны, зачем изобретать велосипед? С другой — зачем стоять на месте?

В подаче понравилась идея простоты. Единственным спутником лепешки был пара мазков кисти, смоченной в топленом масле и щедрая щепотка приправы сумах, которая готовится из молотых сушеных ягод кустарника с таким же названием. Она придает особый характер всему блюду и заслуживает широкого применения на домашней кухне.

Для того, чтобы по-настоящему ощутить этот неповторимый вкус с приятной кислинкой, приправу нужно хорошо перемолоть. В противном случае она хрустит на зубах, не доставляет физического удовольствия, не вызывает душевных порывов.

В случае с Q-tab Lab так и было.

ByBaycal

Одним из ярких участников Городского Маркета Еды был коллектив By Baycal, возглавляемый уставшим товарищем по фамилии Байкал.

Было очевидно, что на мой вопрос “Почему такое название?” он отвечал не в первый раз. Насмотревшись на паспорт автора проекта, я спросил, является ли свое кафе его главной целью. В ответ я услышал точную сумму.

Прилавок был заставлен продуктами со словом “Байкал” на этикетке. В меню была треска в мешке, купаты из оленины, бургер с сыром из буйволиного молока и креп с рыбой. Концепция проекта ByBaycal заключается в приготовлении блюд уличной еды с использованием продуктов с Сибири и Урала.

Помимо лидера, за прилавком мелькал очень харизматичный повар, чьему мастерству я стоя аплодирую. Треска в мешке была приготовлена идеально. Рыбу сняли с гриля в самый подходящий момент. Летние овощи были нежными, но сохраняли легкий хруст, а вместе с ним и ощущение свежести. В качестве авторского штриха были добавлены семена подсолнечника и сладкая, терпкая курага, которую было очень трудно жевать. Зачем летом есть сухофрукты? В качестве приправы была легкая горечь от масла с гриля.

Модная тема “местной еды” здесь раскрыта при помощи богатой фантазии, дорогих продуктов и названия. Кто с Байкала, расскажите нам, что вы едите?

Shrimp Happens

Коллектив, который уже набрал завидную популярность среди молодых гурманов Москвы, Shrimp Happens, сдержанно и уверенно показали высокий навык приготовления пищи и искреннее уважение к продуктам.

Среди команд, которые выбрали один единственный ингредиент для своего творчества, Shrimp Happens занимают особое место.

В меню — креветки на гриле, с двумя гарнирами на выбор: баклажаны и тыква, одинаково нежные, но соверешенно по-разному подчеркивающие нежную сладость креветок. Ореховый соус, который готовят ребята, уже знаменит.

На самом деле, для хорошей еды требуется не так уж и много. Любовь, энергия, смелость и хорошие продукты. Несколько элементов, идеально подобранных и приготовленных, создают все волшебство.

Маленькое меню всегда должно говорить о высоком качестве. Задача поваров — соответствовать и превосходить ожидания.

Немного больше любви, немного больше заботы. Удалить кишечную вену из креветки, сделать ее слаще. Внимательно следить за овощами на гриле, сделать их нежными. Улыбнуться гостю.

Shrimp Happens — это простота, вкус и энергия.

Injir

Спустя некоторое время, ощущения неизбежно начали смешиваться, пора было сменить волну. Мы двинулись навстречу сладостям.

Торжество минимализма можно было наблюдать на прилавке кондитерской Injir, где нам довелось попробовать их пирог. Без инжира, к сожалению. Кроме пирога ничего уже не было, но ничего на самом деле не требовалось.

Брауни на темном шотландском пиве, мусс из чая матча и джем из голубики — эта троица составляла один из самых запоминающих десертов, которые я ел.

Бисквит имел по-настоящему взрослый вкус, с легкой горчинкой и обволакивающим, терпким послевкусием. Мусс нежный и легкий, с отчетливым ароматом чая. И насыщенный джем из ягод, как жирная точка в конце короткого, но очень емкого высказывания.

Ребята уверенно показали, что умеют готовить и придумывать новое. Самая настоящая утонченность — это простота.

Barley&Millet

Если бы мне пришлось выбирать один коллектив из всех, которые участвовали в Городском Маркете Еды, я бы выбрал магазин здоровой пищи Barley&Millet.

На Маркете это были каши. “Каши ручной работы”, как было гордо написано на доске за прилавком. Настоящая, живая, энергетическая пища. Русская кухня 21-го века.

Вкус, рецепт, упаковка, подача и улыбки, все это выражало страсть к своему делу и, что важнее всего, веру в свой продукт.

Две очень красивых девушки за прилавком с радостью сообщили нам, что через месяц у них начнет работать доставка.

Мы пробовали пшенную кашу с вяленой грушей и кокосовым молоком. Нежная, почти кремовая консистенция, пряная сладость груш, и мягкий ореховый хруст кокоса.

Простые и уверенные сочетания всегда оставляют простор для воображения. На что еще способны красавицы из Barley&Millet? Скоро узнаем.

Saltmakers

Хочется отдельно отметить команду Saltmakers. Название говорит само за себя, молодые люди делают соль и насыщают ее ароматами.

Ароматическая соль — это не новинка. Впрочем, как и большая часть представленного на Маркете. Новаторство было во вкусе и силе самих ароматов.

У прилавка Saltmakers было немного людей, но много приятного и познавательного общения. Вновь мы встретили энергию, блеск в глазах и искреннее желание поделиться частичкой своего труда. Мы с удивлением обнаружили, что производство соли может быть по-настоящему увлекательным делом. Нас вдохновила нежность, с которой специалист вынимал пробку и постукивал пальцем по колбочке, чтобы несколько кристаллов попали к нам на ладонь.

Нам посчастливилось попробовать на вкус и прислушаться к запаху соли, копченой на бочках, в которых выдерживался бурбон из штата Кентукки, США. Кроме этого, ребята дали нам попробовать соль с имбирем, соль с копченой паприкой, и соль с авторской смесью пряностей, состав которой я, к счастью, не запомнил. Будет повод вернуться к этому моменту.

Заключение

На наш взгляд, описанные выше проекты заслуживают пристального внимания публики.

Участникам Городского Маркета Еды выпала возможность не только дать старт своему ресторану или интернет-магазину. Они создают современную русскую кухню, хотят они того ли нет.

Будущие лидеры мнений составляют новейшее меню Москвы и России из фалафелей, хумуса, хотдогов и бургеров. Везут корейские булочки из Владивостока и продают их по московским ценам. Используют лапшу быстрого заваривания вместо хлеба для сэндвича. Готовят бисквиты на шотландском пиве и кукурузные вафли с мексиканским гуакамоле.

Кто-то хочет полмиллиона долларов на свой ресторан, кто-то просто хочет показать, как умеет фантазировать.

Проекты блещут дизайном упаковки, харизмой и экзотичностью.

А что дальше?

Куда реже можно встретить грамотный подбор направлений и блюд под формат, четкую концепцию и акцент на вкусе и свежести.

Мы удивились слипшейся лапше и ракетам-крокетам, порадовались вкусным креветкам и бургерам. Но это не местная еда.

Сейчас идет время перерождения наших кулинарных традиций. Повара будущего должны осознавать ответственность перед нашей историей и культурой. Должны насыщать, исцелять, обучать и вдохновлять людей. Создавать Русскую Кухню.

Нравится? Расскажите друзьям

Оставьте комментарий